水仙是武夷岩茶的当家品种。武夷岩茶中素有“醇不过水仙，香不过肉桂”之说。
老枞水仙茶在改革开放之前曾“被定义”为岩茶中“品质较差”的，在那个特殊年代，产量偏低、费工、效率低意味着要被淘汰，因此那一段时间导致了老枞水仙茶树被大量台刈，砍成矮丛水仙，好多百年老枞水仙茶树没有得到很好的保护，而随着岩茶被广泛认知，岩茶产业的发展让越来越多的人重新认识到老枞的宝贵。
老枞水仙有着普通水仙所不具备的特征——
它没有惊艳的感觉，让人体会到的只是幽幽的香气、醇厚耐久滋味，浓郁的茶汤，隐含的韵味。顺滑而厚重的水路，仿若无物无需吞咽的感觉，香浓而不锐、清长，顺畅的喉韵，有的带兰花香，有的带乳香，有的带水仙花香，薄荷冰凉感，极品老枞独特幽柔的"兰香枞韵"，口感舒爽，回甘持久。能够让人体会到朴素的自然清韵，让很多岩茶爱好者为之痴狂。
水仙，以醇厚感著称，而且，树龄越高，汤感的厚度越加的凸显。小乔木的水仙茶树，随着年月的增加，阅历的增加，根系扎根越深，从武夷山这片碧水丹山的土壤里，源源不断汲取到了充足的养分。根系深厚的高枞、老枞水仙，吸收更多的养分，茶青鲜叶更加肥厚。在叶片细胞内积累下了满满当当的蛋白质、芳香物质、氨基酸、糖类、果胶质等多种内含物质。我们在喝茶时，对于树龄很老，辈分越高的水仙，不仅感受到茶汤里的香更馥郁清芬，而且汤感更加醇厚绵柔，像晶莹剔透的果冻，也似醇滑如凝脂般的小米汤。轻轻抿下一口，无数的甘香醇厚的劲道感，在嘴巴里迸溅开来。相对于其它的岩茶品种而言，普通树龄的水仙，就能用“醇不过水仙”一句来艳压群芳了。
相对而言，高枞水仙的枞香就要弱一些。虽然在没有老枞水仙陪伴的日子里，喝上一泡高枞水仙，里边的枞香，也能当作慰藉。毕竟对高枞水仙来说，木质香同样是它的灵魂。经过沸水冲泡后，一揭开杯盖，里面张扬而出的枞香，也能让人眼前一亮！再往后喝，每一冲的汤水里，枞味都属于绝对的主角，馥郁持久的枞味一直喝下去，能喝到曲终人散时。
但达到了树龄老的老枞水仙，汤水的醇厚程度，则更上一层楼。喝老枞水仙时，那绵柔醇美的汤感，仿佛是喝一杯陈酿了多年的高粱酒。轻轻喝一小口，荡在嘴巴里的茶汤，已经足够让人惊艳。本来喝到这样的高枞水仙时，已经能让人心满意足。但是，等真正遇上老枞水仙后，才知道就此下定论为时尚早。水仙的醇厚感竟然能达到一杯极醇厚的蜂蜜水，那般的曼妙不可方物。细品老枞水仙时，根本让人舍不得大口吞下，只能小口慢啜。并且等到上一冲的回甘慢慢散去后，许久的，再冲下一道茶汤。喝完一杯茶，整个心头，能涌起荡气回肠的畅快感!
历经沧桑的“老枞水仙”更是水仙中的珍品。它叶质肥厚，叶片要比一般的小叶种茶大一倍以上，条索肥壮紧结，色泽绿褐油润，泡出来的茶汤香气温柔醇厚，有一股幽幽的老枞味和兰花香。这种味和香总是若有若无地萦绕在你的身边，让人捉摸不透，却又欲罢不能。曾有人用辛弃疾的一句诗词“众里寻他千百度，那人却在灯火阑珊处”来形容老枞水仙的醇香，我以为是再确切不过的了。
枞味更似一种"岁月的痕迹"，树龄到了一定的程度才会有这种独特的气息。古人常说，三十而立。其实，三十年对于水仙茶树来说，同样是重要划分阶段。当保持自然枞的水仙茶树，年满三十时，能顺利进阶为高枞水仙。达到三十年树龄的资历后，水仙当中令人瞩目的枞香，方能初步彰显。像朵含苞的菡萏，精彩即将呈现。当高枞水仙经过多年的修炼，再过了三十年，跻身为老枞水仙后，枞香愈加明显。枞香，是水仙茶树资历增长带来的勋章!枞香，是种独特的香型，偏向沉郁的木质香。喝一杯枞香馥郁的老枞水仙，好比是嘴里含了块沉香木，丝丝缕缕的木质香气，不断地发散出来。然后，将茶汤稍稍放凉，木质香要更加的清沉至极，似一股雪松的香气，不断往下浮沉。如立松下，凉风习习。
认真喝完一泡老枞水仙，需要用上半个上午的时间。喝完茶后，附着在回甘里的枞香、花香，不断地涌现。认真体味这回甘，像是看一幅波澜起伏的山水画。意境无穷无尽。这样的茶，就得认真地坐下来，虔诚地慢慢细品，方才不算辜负。喝完茶后，抿住嘴巴，裹挟着无数清凉感的回甘，像是倒吸了口凉气那般。枞香、花香、山场气息悉数登场。
武夷山风景区内的正岩老枞水仙的老枞味以沉稳的木质香和青苔味为主，滋味丰富，水厚重，茶汤较烈，浓度高，茶气很足，甘醇度很高，滑稠，喝完口齿留香。
老枞树龄长，根扎得很深，可穿过地表土壤插入了更深的腐烂石层，矿物质摄取量高，据说矿物质多少是决定滋味厚薄的主要因素。所以，即便吴三地和程墩等高山区老枞水仙并不在正岩产区，但它所散发的高山韵气息一点也不输于其他任何地区。
此外，老枞水仙素来喜雾喜阴，而吴三地和程墩等高山茶区雾气大、湿度高，常年云雾缭绕，茶树上常见挂满青苔就像穿着厚厚的棉衣。据说，挂满青苔的老枞水仙做出的茶会有明显的熟棕叶香和青苔擦破时的香气，妙不可言，而这种历经岁月风霜独有的气韵是现代工艺所不能仿制的。
关于老枞水仙的错误认知：
所有的老枞茶树的叶子都能做出枞味的？
其实并不是所有的老枞都能做出枞味的，也不是已经做出枞味的水仙精制成精茶后能够留住枞味的，枞味不仅跟树木有关，也跟制茶工艺有关，所以要想有高品质的老枞水仙茶，要考虑到的不仅仅是茶原料--老枞的品质如何，也跟制作过程中的制作工艺决定。
何为枞味，枞味包含哪些味道？
在已知的老枞水仙茶的枞味概括中，主要包含以下几种：
一是苔藓味，这是因为老枞水仙茶树龄较长，树干上长了很多青苔，而有的茶农在做茶时会突出表现这泡老枞水仙茶的苔藓味。大多数老枞都有苔藓味。
二是粽叶香，也就是端午节粽子外层的粽子叶的香味，这里的说法就有好几种了，有的说这味是这泡老枞水仙茶的山场味，有的说正岩的老枞水仙茶做的好都有这味。
三是木质味，因为水仙可以说是武夷岩茶品种中唯一的乔木型品种，而乔木型品种茶最本质的味道就是木质味，因此很多水仙泡到最后都会出木质味，而好的老枞水仙茶会从开始几泡就出木质味，并且持续下去，木质味从始至终。
四是糙米味，味道就像炒小米的香味。
总结：水仙的滋味是厚重中的朴实。
老枞水仙茶前几泡喝起来没有惊艳的感觉，但是却有着醇厚耐久的味道，当老枞能够通过品尝，让茶客从香气、滋味上面体会到朴素的感觉，那么这样喝老枞水仙茶就到了很高的境界了。
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